虾头中含有酪氨酸酶,在其作用下酪氨酸可以逐步形成醒类物质,然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质。因此虾头变黑主要是酶的作用,和重金属关系不大。如果捕捞前虾正好吃了很多深色藻类,虾头也可能出现发黑的情况。
虾头变黑能不能吃应视具体情况而定，一般如果是活虾的虾头变黑，或者冷冻的虾在解冻之后虾头变黑，但是没有发生变质，则可以吃。但如果是活虾、解冻后的虾，或者烹饪后未及时吃的虾，在虾头变黑的同时伴有气味、触感等的异常改变，提示已经变质，此时不能吃。
1、能吃：
活虾的虾头变黑初步考虑可能是虾吃了一些褐藻类食物造成，一般不会影响虾的营养价值，故可以吃。如果是冷冻的死虾，在解冻之前虾头颜色正常，解冻之后虾头变黑，但虾的身体并没有变黑，虾肉并没有变质，这可能是由于虾头中含有的物质转化产生了黑色素导致，也是正常情况，可以食用;
2、不能吃：
若活虾、解冻后的虾，或者烹饪后未及时吃的虾等，不仅虾头变黑，而且虾表面不光滑，还伴有腐臭味，则不能再吃。可能是长时间放置过程中遭受到病原菌侵袭而发生变质，盲目食用之后可能会引起胃肠不适，出现胃痛、腹痛、腹泻等表现，甚至诱发食物中毒。
一般建议购买新鲜的活虾，同时不仅要观察虾头，也要注意观察虾整体的触感、味道等。虾需要保存时建议放在冰箱的冷冻柜中进行保鲜，可以延长保存时间，降低变质风险。
